咸酥花生加工中的浸渍工艺研究

摘要

盐水浸渍是咸酥花生加工中的一个重要工序,本文比较研究了盐水常压浸渍和真空浸渍对花生品质的影响,并应用正交试验优化盐水真空浸渍花生的工艺参数.结果表明:盐水真空浸渍的花生品质优于常压浸渍,在常压、浸渍温度25℃下,浸渍18 h的花生盐水吸收率仅为45.26%、可溶性蛋白质含量降低0.81%;而在真空度0.085 Mpa、浸渍温度25℃下,浸渍1 min的花生盐水吸收率可达100%,且可溶性蛋白质含量仅降低0.02%.盐水真空浸渍花生的最佳工艺参数为真空度0.085 Mpa、浸渍温度55℃、盐水浓度10%(W/W)、浸渍时间3 min,在该工艺参数下的咸酥花生的感官品质最佳.