陕南黑毛茶加工工艺研究

摘要

以陕西省西乡县的秋季茶树鲜叶为原料加工制成黑毛茶,按照杀青、揉捻、渥堆后再烘干的工序加工黑毛茶,利用紫外分光光度计按照国家标准对黑毛茶渥堆发酵过程中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸、碳水化合物以及色素等含量的变化进行了测试,探索最佳工艺参数.结果表明:毛荼中的主要生化成分均随渥堆时间延长而变化.至渥堆结束时,茶红素(TR)、茶黄素(TF)、茶褐素(TB)含量呈增加；茶多酚、氨基酸、咖啡碱和碳水化合物的含量减少.黑毛茶加工工艺参数为,杀青时水叶比0.2∶1；杀青每锅投叶量10～12 kg;揉捻加叶量28～30 kg；摊晾厚度10 cm；渥堆含水量50％左右.渥堆过程中,茶红素(TR)、荼黄素(TF)、茶褐素(TB)含量呈增加、茶多酚的降解都直接表现在黑毛荼汤色黄绿、滋味醇和的品质特点上,肯定了黑毛荼的加工工艺.