枣渣中不溶性膳食纤维酶法提取工艺及性质研究

摘要

以枣渣为试材,采用单因素试验和正交实验对枣渣中膳食纤维的酶法提取工艺及其功能性质进行了研究.结果表明:水浴温度、水浴时间、酶的种类及酶添加量对枣渣中不溶性膳食纤维的得率有很大影响,枣渣中不溶性膳食纤维酶法最佳提取工艺条件为1.0％α-淀粉酶用量、90 min水浴时间、70℃水浴温度,在此条件下枣渣中不溶性膳食纤维得率为24.8％,是化学法提取工艺的1.50倍,但酶法提取的不溶性膳食纤维的持水力、持油力、膨胀力,与化学法提取的不溶性膳食纤维相比相对较低.