内蒙古传统酥油精炼工艺初步研究

摘要

本文提供了一种酥油精炼方法,并对精炼酥油的感官性状、理化指标及风味物质进行了研究。结果表明,精炼酥油色泽呈淡黄色、味道清淡、质地均匀细腻,脂肪含量为99.8%,酸价为0.11 mg KOH·g^(-1),过氧化值为0.42 mmol·kg^(-1);从精炼酥油中检出14种挥发性物质,主要风味物质有2-壬酮、己酸和十一烷酮,精炼工艺有效减轻了酥油的“膻”味,有助于提高其食用品质及商用价值。