餐饮炒菜及其原材料中亚硝酸盐含量变化的探讨

摘要

本文研究不同贮藏条件及样品状态对7种蔬菜、肉类中亚硝酸含量的影响,比较了其在冷藏(4℃)和常温(20℃)贮藏、样品未破碎和破碎、样品未烹制和烹制时的亚硝酸含量的变化。结果表明:未烹制、未破碎的蔬菜和肉中的亚硝酸盐含量均低于检出限;未烹制破碎的蔬菜在冷藏贮存时亚硝酸盐含量比室温储存时低;随着储存时间的延长,烹制后的炒菜在冷藏的保存环境下,亚硝酸盐会自然生成。