酱油酿造中蛋白酶系的研究进展

摘要

在中国,酱油的酿造有着悠久的历史,在中华料理中占有十分重要的地位。在酱油的酿造过程中,蛋白酶的质量高低直接决定了酿造出的酱油的品质,在酱油生产中起着不可忽视的作用。本文利用现代科技手段,对酱油酿造中所用的蛋白酶化学特性进行了详尽的分析,并提出了影响蛋白酶活性的因素,结合当下酱油酿造中蛋白酶的应用情况,预测了酱油酿造中蛋白酶式的应用前景。