杜仲籽油苹果汁饮料低温等离子体和热杀菌的比较分析

摘要

以杜仲籽油苹果汁饮料为研究对象,用低温等离子体(放电功率为750 W,处理90、120、150、180 s)或热处理(65℃30 min、8020 min℃、9010 min℃和9015 min℃)进行杀菌,测定各理化指标进行分析比较。结果表明,等离子体和热处理后菌落总数均未检出,pH无显著变化(p>0.05);等离子体处理使可溶性固形物含量最高增加17.73%,热处理影响不显著(p>0.05);总酚和黄酮含量在等离子体处理后能较好保持,而热处理使黄酮含量最大降低6.34%;等离子体和热处理后总糖含量最大降幅分别为11.42%、20.48%,还原糖含量最大增幅分别为18.46%、10.34%;等离子体处理使饮料总酸含量最高增加26.23%;两种方法对抗氧化性均有一定程度的降低,但影响程度相近;在稳定性方面,热杀菌粒径最高增加8.19%,ζ-电位绝对值最大降低6.54%,而等离子体处理对ζ-电位无显著影响(p>0.05)。综合来说,较于热杀菌,低温等离子体杀菌更适合杜仲籽油苹果汁饮料,杀菌时间短,效率高,且能较好地保持其品质。