微波干燥工艺对月柿果片色泽质构及感官品质的影响

摘要

采用微波干燥技术对月柿果片进行干燥,考察微波功率、切片厚度、装载量对月柿片色泽、硬度、咀嚼性、复水比、感官评分等品质特性的影响。结果表明:随着微波功率增加,月柿果片的L值、b值显著减小(p<0.05),而a值、色差值(ΔE)、硬度、咀嚼性的趋势相反;复水能力与感官评分出现先升高后下降的变化,均在280 W时达到峰值。当切片厚度不断提升,月柿果片由焦黑色逐渐转变为亮黄色,柿片的硬度、咀嚼性显著提高(p<0.05),复水能力不断减弱,感官评分升高,但当厚度超过2.00 cm,干制品呈红褐色,L值、b值下降,柿片偏硬,难以咀嚼,易粘牙,感官评分降低。随着装载量的提高,干燥样品色泽越接近鲜柿,硬度变小、韧性下降,而复水比、感官评分呈现先增加后减少的趋势。综合而言,在微波功率280 W、切片厚度2.00 cm、装载量1.60 kg/m^(2)的条件下,柿片L值48.39,a值12.89,b值33.61,ΔE值24.94,硬度值2316.23 g,咀嚼性1106.97 g,复水比达1.77,感官评分为87.80分,此时产品色泽亮丽,软硬适中,富有嚼劲,复水性好,具有月柿风味浓郁和感官品质优良的优点。