生浆法制作豆腐的工艺优化

摘要

为确定生浆法生产豆腐的最优参数,该试验基于豆清发酵液点浆凝固大豆蛋白形成凝胶制作豆腐原理,采用Box-Behnken中心组合设计方案,研究豆水比、煮浆温度、煮浆时间和豆清发酵液添加量对豆腐品质特性(得率、蛋白质含量、水分含量和保水性)的影响.在单因素试验基础上,以豆腐得率和蛋白质含量为响应值设置响应面试验,进行方差分析和交互作用分析,对生浆法制作豆腐工艺进行优化.结果表明:生浆法中不同豆水比、煮浆温度、煮浆时间和豆清发酵液添加量下豆腐品质特性存在显著性差异(p<0.05),最佳工艺参数为:豆水比1:4(kg:kg),煮浆时间6.0 min,煮浆温度为105°C,豆清发酵液添加量26.50％.在此工艺参数下制作豆腐的得率和蛋白质含量分别为224.09 g/100 g、8.68％,比未优化加工工艺制作的豆腐得率提高33.15 g/100 g,蛋白质含量提高3.29％,表明优化后生浆法工艺条件具有可行性,可制作出高产率、高蛋白的豆腐.