天然大豆分离蛋白稳定高内相乳液的制备及表征

摘要

本研究以天然大豆分离蛋白(SPI)为原料,探究了其稳定高内相乳液(HIPEs)的基本性质.对SPI的SDS-PAGE电泳、平均粒径,ζ电位进行表征与测定,探讨了蛋白浓度对稳定HIPEs显微结构、油滴粒径及流变性质的影响.结果 表明:实验室制备SPI颗粒性质优良,为天然低变性率SPI.新鲜制备的HIPEs呈凝胶状,将其放置在室温下储藏6个月后仍保持稳定,稳定性优于牛血清白蛋白(BSA)及酪蛋白酸钠(SC)稳定的HIPEs.显微结构图表明其内部存在紧密堆积的网络结构.蛋白浓度为1.0 wt％时,SPI稳定HIPEs的最高油相体积分数为0.87.油相体积分数为0.8时,SPI稳定HIPEs的最低蛋白浓度为0.6 wt％.流变性质表明HIPEs内部存在以弹性为主的凝胶网络结构,随着蛋白浓度的增大,油滴粒径逐渐减小且呈均匀分布,粘弹性能逐渐增大.本研究对于开发新型高脂健康食品提供了新思路.