油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳食用品质的变化

摘要

采用深层油炸模型,利用色差仪、脂肪测定仪和质构仪等分析测试手段,研究了油炸过程中挂糊油炸猪肉片外壳的表现色度、水分含量、含油率及硬度、脆度和易碎性等质构参数的变化.试验结果表明,随油炸温度的升高和时间的延长,挂糊油炸猪肉片外壳的白度(L*值)逐渐降低,红度(a*值)和黄度(b*值)不断增加;复炸时间较短时,产品外壳白度较高,黄度较低;复炸时间过长时,油炸产品外壳红度过高.质构分析显示,随复炸时间的增加,油炸食品外壳的硬度增大,脆性和易碎性得到改善.此外,挂糊油炸猪肉片外壳的含油率与水分含量之间具有负相关关系,相关系数(R2)高达0.981.就色度、含油率和质构而言,在初炸100s和复炸40-60 s的条件下,制备的挂糊油炸猪肉片外壳具有较高的食用品质.