非成熟Mozzarella干酪的品质研究

摘要

通过改进传统Mozzarella干酪的工艺,制备了非成熟Mozzarella干酪,使用质构测定仪、改良的Schreiber实验法、电子显微等方法分别测定了样品的TPA质构、融化性、油脂析出性、拉丝性和微观结构.结果表明,非成熟Mozzarella干酪的功能特性与传统Mozzarella干酪相比有所提高;微观结构显示成熟期明显缩短.