快速成熟Mozzarella干酪加工技术的研究

摘要

本研究主要对传统Mozzarella干酪的加工工艺进行改进，得到快速成熟，具有良好功能特性的Mozzarella干酪。通过比较快速成熟Mozzarella干酪与传统Mozzarella干酪理化指标和功能特性的变化，探讨了新工艺对Mozzarella干酪品质的影响，主要结论如下:
　　 快速成熟Mozzarella干酪加工的最佳工艺条件为:乳化盐的添加量为柠檬酸钠1.4％，焦磷酸钠0.5％，堆酿结束时凝块pH为5.38，拉伸温度为93℃。干酪的感官综合评分结果为13.75，产品在外观、口感和功能特性方面表现良好。
　　 通过对快速成熟Mozzarella干酪与传统Mozzarella干酪理化指标的比较发现，快速成熟组的水分含量、脂肪含量、蛋白质含量和pH值与传统组相比均没有显著性的差异;而钙含量要低于传统组;从各时期可溶性氮含量来看，快速成熟组的pH4.6SN/TN和12％ TCA SN/TN均低于传统组。
　　 快速成熟组的TPA硬度和弹性在各个成熟时期均低于传统组;快速成熟组成熟0d的融化性与成熟组成熟30d的融化性相似;快速成熟组的油脂析出性在各个成熟时期均低于传统组;快速成熟组成熟0d的拉丝性和传统组成熟30 d的拉丝性相似。
　　 扫描电子显微镜图示快速成熟组的酪蛋白空间网状结构形成了较多大小均匀的分子孔穴，蛋白质矩阵变得更加均匀;表明干酪的成熟期显著缩短。
　　 随着成熟时间的延长，快速成熟组中游离脂肪酸总量呈上升趋势，而传统组中游离脂肪酸总量没有显著变化;棕榈酸、油酸、硬脂酸和肉豆蔻酸在传统组中总含量约为78％，在快速成熟组中总含量为82％，显著高于传统组。
　　 在干酪的成熟过程中，传统组和快速成熟组的挥发性物质类型和种类数相差不大，说明快速成熟工艺对Mozzarella干酪风味物质的影响并不显著。
　　 两种干酪在成熟的各个时期，游离氨基酸的种类相同，但含量随成熟时间的延长均呈上升趋势;传统组的游离氨基酸含量在各个成熟时期均高于快速成熟组。
　　 综上所述，快速成熟Mozzarella干酪加工技术具有扩大试验的价值，应用乳化盐和加热缩短成熟期的机理还需要深入探讨。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 干酪概述

1．1．1 干酪的定义

1．1．2 干酪的历史及发展现状

1．1．3 干酪的分类

1．1．4 干酪的营养价值

1．2 Mozzarella干酪概述

1．2．1 Mozzarella干酪的定义

1．2．2 Mozzarella干酪的品种及其特性

1．2．3 Mozzarella干酪的营养价值

1．2．4 Mozzarella干酪的加工工艺

1．2．5 Mozzarella干酪的功能特性

1．2．6 Mozzarella干酪的风味

1．3 快速成熟Mozzarella干酪概述

1．3．1 快速成熟Mozzarella干酪工艺流程

1．3．2 Mozzarella干酪的研究进展

1．3．3 Mozzarella干酪加工工艺的研究

1．4 研究的意义和目的

1．5 论文主要研究内容

2 材料与方法

2．1 实验材料

2．1．1 原料

2．1．2 主要试剂

2．1．3 主要仪器与设备

2．2 快速成熟Mozzarella干酪制备方法

2．3 实验方法

2．3．1 凝乳酶活力系数的测定

2．3．2 牛乳成分指标的测定

2．3．3 凝块拉伸长度测定

2．3．4 干酪指标测定

2．4 实验设计

2．4．1 实验设计一：单因素实验

2．4．2 实验设计二：响应面设计试验

2．4．3 实验设计三：快速成熟与传统Mozzarella干酪的比较

3 结果与讨论

3．1 快速成熟Mozzarella干酪加工工艺的优化

3．1．1 单一乳化盐对干酪品质的影响

3．1．2 复配乳化盐对干酪品质的影响

3．1．3 凝块pH对干酪品质的影响

3．1．4 拉伸温度对干酪品质的影响

3．1．5 快速成熟Mozzarella干酪加工工艺的优化

3．2 快速成熟Mozzarella干酪加工中各因素对干酪TPA质构的影响

3．2．1 乳化盐对干酪TPA质构的影响

3．2．2 凝块pH对干酪TPA质构的影响

3．2．3 拉伸温度对干酪TPA质构的影响

3．3 快速成熟Mozzarella干酪加工中各因素对干酪融化性的影响

3．3．1 乳化盐对干酪融化性的影响

3．3．2 凝块pH对干酪融化性的影响

3．3．3 拉伸温度对干酪融化性的影响

3．4 快速成熟Mozzarella干酪加工中各因素对干酪油脂析出性的影响

3．4．1 乳化盐对干酪油脂析出性的影响

3．4．2 凝块pH对干酪油脂析出性的影响

3．4．3 拉伸温度对干酪油脂析出性的影响

3．5 快速成熟Mozzarella干酪加工中各因素对凝块拉伸性的影响

3．5．1 乳化盐对凝块拉伸性的影响

3．5．2 凝块pH对凝块拉伸性的影响

3．5．3 拉伸温度对凝块拉伸性的影响

3．6 快速成熟Mozzarella干酪与传统Mozzarella干酪的比较

3．6．1 Mozzarella干酪成分的比较

3．6．2 Mozzarella干酪蛋白水解度的比较

3．6．3 Mozzarella干酪TPA质构的比较

3．6．4 Mozzarella干酪融化性的比较

3．6．5 Mozzarella干酪油脂析出性的比较

3，6．6 Mozzarella干酪拉丝性的比较

3．6．7 Mozzarella干酪微观结构的比较

3．6．8 Mozzarella干酪游离脂肪酸种类的比较

3．6．9 Mozzarella干酪风味物质的比较

3．6．10 Mozzarella干酪游离氨基酸含量的比较

3．6．11 Mozzarella干酪游离氨基酸种类的比较

4 结论

5 展望

参考文献

7 攻读硕士学位期间发表论文情况

致谢