击晕方式和在轨时间对生猪应激及肉质的影响

摘要

本文研究了电击晕、CO2致晕和不同在轨时间(32、38、44 min)对杜大长三元杂交猪血液应激指标、预冷损耗以及猪肉品质的影响.结果显示:与电击晕相比,CO2致晕使生猪血液中乳酸含量、皮质醇含量、肌酸激酶含量和乳酸脱氢酶含量分别显著(p＜0.05)降低了85.50 mg/dL、161.62 ng/mL、2828.36 U/L、192.71 U/L,断骨率降低了2.82％.在CO2致晕条件下,在轨时间由32 min延长至44min时,腔体温度(喷淋后)和预冷损耗分别降低了1.72℃和0.28％,且预冷损耗达到最小(0.89％).另外,在所有处理中,采用CO2致晕且在轨时间为44 min的工艺条件时,红度值a*最大(7.55)且嫩度较高,滴水损失(3.22％)、蒸煮损失(29.90％)、疑似PSE肉发生率(19.13％)及PSE肉发生率(9.10％)均为最低,从而改善了猪肉品质.因此,在实际生产中采用CO2致晕并适度延长在轨时间,可以减小应激反应、降低预冷损耗、改善猪肉品质.