冷配送烹饪莴笋的真空冷却技术研究

摘要

本文以盘装的热烫烹饪莴笋为研究对象,对其真空冷却过程中的影响因素以及温度、失重率的变化规律进行研究.结果表明:真空冷却过程中盘装烹饪莴笋的中心和表面位置的温差非常小,不大于1.73℃,冷却至10℃时盘装莴笋的中心与表面温差仅为0.23℃.另外,真空冷却过程中单位质量烹饪莴笋的冷却速率随着冷凝温度的降低、冷却量的增大而增大.其中当冷却量(37.5 kg)增大3倍(150 kg)时,单位质量莴笋冷却时间有效的缩短了46.34％.同时真空冷却也造成烹饪莴笋质量的损失.1％的烹饪莴笋失重率约能带来7℃的温度下降.另外,本文提出一种分段式真空冷却模式,通过实验验证,该冷却模式能够有效地降低能耗,仅为传统真空冷却方式耗能的47.29％.且通过降低冷却过程中最大冷凝负荷,达到降低冷凝系统制冷能力要求.