不同碱处理对蛋清凝胶物理化学变化的影响研究

摘要

采用两种碱处理加工方式制成蛋清凝胶制品(蛋清碱诱导凝胶和皮蛋清),以TPA(Texture Profile Analysis)、溶解度、巯基与二硫键含量、表面疏水性、蛋白质组分、微观结构、蛋白质二级结构为考察指标,研究蛋清碱诱导凝胶与皮蛋清凝胶特性的差异及其作用机理,结果表明:各碱处理组蛋清的蛋白质分子高度交联而形成凝胶网络结构,且蛋清碱诱导凝胶组较为致密有序.蛋清碱诱导凝胶比皮蛋清具有较高的硬度(186.73±3.29 g)、内聚性(0.98±0.02)、咀嚼性(176.21±6.13)、溶解度(55.68±1.20％)、表面巯基(60.34±1.01 μmol/g)和二硫键含量(29.42±0.57 μmol/g),且具有较低的总巯基含量(64.60±2.28 μmol/g)和表面疏水性(419.80±17.22).蛋清碱诱导凝胶蛋白质二级构象以β-折叠为主(31.24％),分子内具有较强的氢键总相互作用;皮蛋清蛋白质二级结构中叶α+β构象较低(33.65％),β1(21.21％)、T-转角(25.36％)和γ无规则卷曲(19.78％)较大.蛋清蛋白质组分在两种碱处理加工方式下都发生明显变性.