磷酸化处理对酪蛋白酶解特性的影响

摘要

采用三聚磷酸钠(STP)对酪蛋白进行改性,在pH为9、STP的添加量为5％、温度为30℃的条件下磷酸化3h,此时酪蛋白的磷酸化程度为18.18 mg磷/g酪蛋白.利用胰蛋白酶对不同磷酸化程度的酪蛋白进行酶解.研究了STP处理对酶解过程中水解度、水溶性氮含量、氨基氮和肽氮含量变化规律的影响,并且用分子排阻色谱(HPSEC)研究了酶解液中的MWD(分子量分布).结果表明:磷酸化处理后,酪蛋白的水解度及酶解液中氨基氮含量较对照组显著提高(P＜0.01),并且不同磷酸化程度的酪蛋白之间有显著差异(P＜0.05).磷酸化3h的酪蛋白的酶解液中水溶性氮和肽氮含量显著提高(P＜0.01).磷酸化处理与对照组相比,其保留时间变短,并且在保留时间为12 min时出现新的吸收峰,磷酸化处理显著提高酶解液中分子量为2×104～3.5×104u之间的多肽含量.