冷却猪肉贮存中的品质变化及货架期预测

摘要

本文研究了不同贮藏温度下冷却猪肉的品质变化,运用因子分析法,结合Q10模型,建立货架期预测模型.在0、5、10、15、20℃贮藏环境中,以感官品质、菌落总数、TVB-N、TBARS、pn值、色值(L*、a*、b*)为品质评价指标,找出反应多种理化指标的主成分因子.且进行理化因子与感官品质皮尔逊积聚相关性分析,通过感官品质货架终点获得理化因子的限值,建立冷却猪肉货架期预测模型.研究结果表明:在不同贮藏温度下冷却猪肉的菌落总数、TVB-N值、pn值、TBA、色值(b*)呈上升趋势值随着贮藏时间的延长而增加;其感官品质、色值(a*)随着贮藏时间的延长而呈下降趋势;且贮藏温度越高各项指标变化越快.在4、12℃贮藏条件下对冷却猪肉品质预测模型进行验证,相对误差均在±10％之内.验证试验表明,所建模型适用于冷却猪肉货架期预测.