含嗜酸乳杆菌的新鲜干酪的研制

摘要

以实验室菌种和商业发酵剂分别制作1、2和3、4四组干酪,其中2、4两组另添加了嗜酸乳杆菌(KLDS-AD1),观察4℃冷藏20 d内KLDS-AD1在新鲜干酪中的活菌数变化,模拟人体胃肠道环境中KLDS-AD1的存活情况及贮存期间各组新鲜干酪的理化性质进行了研究.结果表明:含KLDS-AD1的两组干酪贮存期间均有较高的活力且在模拟胃肠道环境中具有较好的耐受性；KLDS-AD1的添加对干酪的品质没有不良的影响,并且KLDS-AD1与商业发酵剂组做出的干酪感官评价最高,具有良好的生产开发前景.以实验菌株发酵剂与商业菌株发酵剂做出的干酪在质地,感官方面有一定的差异性.