以大豆为主要原料制备新鲜豆乳干酪的工艺研究

摘要

豆乳干酪,是以豆乳取代牛乳的一种类似干酪的新型发酵豆制品.本研究以大豆为主要原料,添加牛乳,采用牛乳干酪发酵剂发酵制备新鲜豆乳干酪,并对制备豆乳干酪的关键工艺参数进行研究,探讨发酵剂添加量对新鲜豆乳干酪在储藏14天内的理化指标和质构特性的影响.结果表明:发酵剂添加量的不同对大豆干酪理化特性存在显著差异(P＜0.05).随储藏时间的增加,豆乳干酪水分含量逐渐降低,pH值缓慢下降,酸度逐渐升高;在相同接菌量条件下,不同储藏期内大豆干酪的硬度、弹性、咀嚼性逐渐降低.在接菌量不同时,豆乳干酪质构参数值差异显著.实验结果显示,添加0.03％的发酵剂有利于新鲜豆乳干酪的制备.