脂肪氧化控制技术在广式腊肠中应用的研究进展

摘要

脂肪氧化在广式腊肠生产中具有重要作用,适当氧化是广式腊肠特征风味形成的主要途径,而过度氧化则是广式腊肠变质的重要因素.本论文首先阐述了广式腊肠中脂肪的氧化机理,再从生产过程控制、抗氧化剂的添加、包装技术等方面介绍了脂肪氧化控制技术在提高广式腊肠脂肪抗氧化性能的应用研究进展,最后对脂肪氧化控制技术在广式腊肠应用中的研究重点进行了展望.