酱醪中耐盐酵母菌的分离鉴定及其耐盐性研究

摘要

为了改善酱油及鱼露发酵过程及风味物质的产生,本文拟从自制高盐稀态酱醪发酵酱醪中分离纯化耐盐酵母,可作为产香酵母添加到酱醪或鱼露发酵过程.结果获得6株耐盐酵母菌,通过含3.0 mol/L NaCl的固体培养基筛选出5#和6#两株耐盐性较好、活力旺盛的菌株；经形态学、生理生化和18S rDNA鉴定,为鲁氏结合酵母.两株菌均耐盐性能强,且6#菌耐盐性能更优.