南瓜色素的提取及理化性质的研究

摘要

对南瓜天然色素的提取及性质进行了初步的探索,研究了光、温度、pH、氧化剂、还原剂、常用的食品添加剂、金属离子对色素的影响.结果表明:南瓜色素对光和热都比较稳定;适宜在pH值4～12之间使用;耐氧化性和耐还原性均较好;Vc对色素有一定的消色作用;色素对常用的食品添加剂稳定性好,柠檬酸三钠对色素有增色作用,低浓度的金属离子如Ca2+、Mg2+、Zn2+、Fe3+、Cu2+对色素无影响;高浓度的上述金属离子和Al3+能使色素产生沉淀.