Nα-月桂酰-L-精氨酸乙酯盐酸盐与山梨酸钾对榨菜的协同保鲜及诱导致腐菌的氧化应激作用

摘要

为了开发更安全有效的榨菜用保鲜剂,需要测试山梨酸钾(PS)和Nα-月桂酰-L-精氨酸乙酯盐酸盐(LAE)以及其复配的抑菌性和应用效果,并探索其机理.本研究从腐烂榨菜分离出致腐菌作为研究对象,应用棋盘格法体外抑菌实验测试了不同pH环境下,LAE和PS对其最小抑菌浓度(MIC),以及测试了两者联合抑菌作用,并在榨菜保鲜中验证了效果.此外以分离出的最主要致腐菌为研究对象,对LAE胁迫下其过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)、超氧化物歧化酶(SOD)活性、DPPH自由基清除率、蛋白质含量、丙二醛(MDA)含量进行了测定.分离得到主要致腐菌:盐脱氮枝芽胞杆菌(Virgibacillus halodenitrificans),施氏假单胞菌(Pseudomonas stutzeri)和微紫青霉菌(Penicillium janthinellum)作为被试菌,结果显示LAE对其MIC为16～32 mg/L,PS对其MIC为256～1024 mg/L,PS表现出抑菌强度和酸度正相关,LAE则相反.PS和LAE对被试菌株表现出加合或协同联合抑菌作用.在袋装榨菜中LAE和PS复配使用能够抑制微生物增殖达1～2个数量级.在LAE胁迫下,细菌POD、CAT、SOD活性上升,DPPH自由基清除率、蛋白质和MDA含量下降.LAE和PS能够有效抑制榨菜中的致腐菌,并且拥有复配提效的潜力.此外,LAE潜在的抑菌机理可解释为其使微生物细胞膜完整性降低、氧化应激水平升高.