影响脱水香葱色泽稳定的因素分析

摘要

本文以冷冻干燥和热风干燥加工的脱水香葱为研究对象,研究了脱水方式、光照和贮藏温度对脱水香葱的叶绿素含量、色度、过氧化物酶、叶绿素酶、脱镁螯合酶的影响规律,探究影响脱水香葱色泽稳定的因素.结果 表明,与热风干燥香葱相比,冻干香葱的叶绿素含量、a*值分别是其1.59倍、84.81％.贮藏28 d时,与光照相比,避光香葱的叶绿素含量高出14.3％,a*值和△E值分别低于其13.13％、10.86％,过氧化物酶、叶绿素酶及脱镁螯合酶的活性更低.贮藏28d时,与37℃相比,4℃贮藏的香葱叶绿素含量高出37.95％,a*值低于其34.53％,过氧化物酶活、叶绿素酶活及脱镁螯合酶活分别是其75.20％、66.86％、57.89％.脱水方式、光照和贮藏温度是影响脱水香葱色泽稳定的重要因素.冻干加工、4℃贮藏、避光等因素均显著缓解了脱水香葱的叶绿素降解,抑制了过氧化物酶、叶绿素酶、脱镁螯合酶活性的上升,从而有效地维持了脱水香葱的绿色.因此,冻干加工的脱水香葱于低温下避光贮藏,将有效地维持脱水香葱色泽的稳定性,此为其品质保持提供理论依据.