小麦粉色泽与其品质指标生熟面条色泽关系的研究

摘要

面条是中国及亚洲其他国家和地区居民的主要食品之一. 随着生活水平的提高,人们对面条品质的关注度也随之增加. 影响面条品质的因素很多,色泽是其中一个很重要的因素. 通过本文研究得出:生面片在保鲜盒内放置24 h后,面片的L值降低,a值基本呈升高趋势,b值亦基本呈升高趋势.小麦粉的色泽与吸水率、延伸性、拉伸面积、灰分等具有极强相关性. 小麦粉的色泽与生面片、熟面片的色泽也有极强的相关性.