嗜热链球菌发酵鲢鱼制品工艺参数的优化

摘要

本文以鲢鱼为试验原料、嗜热链球菌为发酵菌种,采用单因素试验法,研究了白砂糖、白酒、食盐添加量及菌龄、接种量和发酵时间对发酵鲢鱼制品品质的影响,并对发酵条件进行优化。结果表明,适宜的发酵工艺为白砂糖添加量5%、白酒添加量3%、食盐添加量7%、发酵时间255 h、菌龄68 h、接种量15.3%。在此条件下,发酵鲢鱼制品中水溶性氨基酸含量达2.993%。