理化因素和牛至、留兰香、竹叶提取物对羊肌红蛋白稳定性的影响

摘要

为研究羊肉氧合肌红蛋白(oxymyoglobin,OxyMb)氧化稳定性,以羊肉肌红蛋白(myoglobin,Mb)制备OxyMb,并模拟OxyMb自动氧化变性条件,研究NaCl、pH值、温度和牛至、留兰香、竹叶提取物对羊肉OxyMb稳定性的影响。结果表明:随着NaCl质量浓度的增大,OxyMb相对含量呈先上升后下降的趋势,在1.5 g/100 mL质量浓度时最高,为67.07%;OxyMb在碱性环境中的稳定性高于酸性环境中的稳定性;在4~30℃范围内,OxyMb可以保持相对稳定状态,当温度高于35℃时,OxyMb相对含量明显下降,高铁肌红蛋白相对含量开始上升;留兰香提取物和竹叶提取物有利于维持羊肉OxyMb的稳定性。