亚麻籽胶添加量对肉粉肠品质特性的影响

摘要

研究亚麻籽胶添加量(0%、0.05%、0.10%、0.15%和0.20%)对肉粉肠淀粉糊化度及品质特性的影响。结果表明:肉粉肠的淀粉糊化度、水分含量、红度值和弹性等随亚麻籽胶添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势,且在亚麻籽胶添加量为0.10%时均达到最大值(P<0.05);此外,当亚麻籽胶添加量为0.10%时,肉粉肠的蒸煮损失最小,总体可接受性评分最高(P<0.05)。因此,0.10%亚麻籽胶添加量能够提高肉粉肠的品质特性。