德国科学家研究低温烹饪猪肉的物化和感官品质

摘要

低温加热方法越来越多地成为一种现代烹饪技术，通过加热增加肌肉组织的持水能力而提高肉制品的多汁性。在低于60℃时产生的是横向纤维的收缩，而在较高温度时，产生的是纵向纤维的收缩，这就会导致烹饪出品率的降低。