生姜、洋葱、丁香提取物对猪肉的保鲜效果

摘要

以蒸馏水处理的猪肉为对照,研究生姜、洋葱、丁香提取物及其等体积混合制成的混合液以及化学防腐剂2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚对猪肉保鲜效果的影响。用体积分数95%的乙醇浸提其中的有效成分,冷却猪肉分别在各组保鲜液中浸泡4 min,沥干后用聚乙烯保鲜袋密封包装,最后在4°C冰箱冷藏12 d,每3 d测定1次感官评分、汁液流失率、蒸煮损失率、色度值、pH值、剪切力、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量。结果表明:洋葱、生姜和丁香提取物均能够有效延长猪肉的贮藏时间,其中,生姜、洋葱、丁香混合提取物效果最佳,猪肉感官评分最高,汁液流失率和蒸煮损失率最低,色度值最好,pH值最低,剪切力最小,TVB-N含量最小,可将猪肉的保质期延长到12 d。