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蛋白酶在发酵香肠成熟中的作用及机理

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本文阐述了三类蛋白酶,即肌肉内源酶,微生物酶和外源酶在发酵香肠成熟中所起的作用.这些酶都可以降解不同蛋白,生成肽类,氨基酸和含氮的小分子化合物,形成发酵香肠特有的风味和感官质量.

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来源
《肉类研究》 |2007年第4期|22-23|共2页
作者
张红梅; 范贵生; 孙宝忠;
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作者单位

内蒙古农业大学食品科学系呼和浩特 010018;

内蒙古农业大学食品科学系呼和浩特 010018;

中国农业科学院畜牧研究所北京 100094;

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正文语种 chi
中图分类食品工业;
关键词
肌肉内源酶; 微生物酶; 外源酶; 发酵香肠;

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