无菌真空包装酱羊肉特征性挥发性风味成分分析

摘要

为明确无菌真空包装酱羊肉的特征性香气,采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对无菌真空包装酱羊肉进行挥发性成分分析,并结合感觉阈值和相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)确定其特征香气物质.结果 表明:无菌真空包装酱羊肉中共检出67种挥发性物质,包括醇类14种、醛类17种、酸类8种、酮类7种、酯类3种、烷烃类10种和其他类化合物8种;采用ROAV评价各香气成分对酱羊肉总体风味的贡献,确定出14种关键挥发性成分,分别为正辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、4-萜烯醇、(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、苯丙醛、癸醛、庚醛、己醛、壬醛、辛醛、2-十一烷酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮,这些物质是无菌真空包装酱羊肉香气成分的重要贡献者.