添加亚麻籽粉和番茄粉对鸡肉香肠品质特性的影响

摘要

研究亚麻籽粉添加量(0％、3％、5％)、番茄粉添加量(0.0％、1.5％、3.0％)和贮藏时间(4℃贮藏1、14、21、28 d)对鸡肉香肠理化特性和感官特性的交互作用.结果 表明:亚麻籽粉和番茄粉的添加显著降低了鸡肉香肠亮度值(L*)、pH值、亚硝酸盐残留量和水分含量(P＜0.05),显著提高了黄度值(b*)、蛋白质、碳水化合物、灰分和总膳食纤维含量(P＜0.05);亚硝酸盐残留量在贮藏期间下降;亚麻籽粉的加入使鸡肉香肠中亚麻酸含量增加;添加3％以上的亚麻籽粉对鸡肉香肠的感官评定参数具有负面作用;亚麻籽粉×番茄粉交互作用对鸡肉香肠的水分含量、灰分含量、L*、红度值(a*)、b*、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、亚硝酸盐残留量、pH值、脂肪酸组成及感官评分均具有显著影响(P＜0.05),亚麻籽粉×番茄粉×贮藏时间交互作用对鸡肉香肠的L*、a*、b*、TBARs值、亚硝酸盐残留量和pH值均具有显著影响(P＜0.05).