粉路品质特性分析对专用粉生产的指导研究

摘要

在现代制粉工艺中，各个专用粉生产厂家根据各自企业不同的产品结构选择不同的专用粉加工方式，不仅要满足专用粉的品质特性要求，而且要做到物尽其用，实现利润最大化。本文通过在面粉厂制粉过程中，对各个出粉系统出粉点的面粉品质特性进行研究，达成对专用面粉开发的目的，对于专用粉生产具有较强的指导意义。给专用粉生产企业提供了研究专用粉生产的思路，并对于生产和研发环节的衔接给出了参考性意见，为专用粉的生产和研发提供了理论依据。不同的面粉产品具备不同的品质特性，尤其对于专用粉生产厂家来说，专粉专用的趋势非常明显。为了满足不同客户的需要，在专用粉研发过程中，一定要充分了解制粉工艺不同出粉点面粉的品质特性，通过合理的搭配组合来达到最终产品质量的要求。
　　 本文选择具有代表意义的面包粉加工方案作为课题研究对象，对该制粉加工方案研究的重点是对各个出粉点品质特性进行分析，对各个出粉点进行针对性的工艺测定，并对制粉工艺各个出粉点的进行全面烘焙实验分析。利用SAS统计软件对实验数据进行相关性分析和主成分分析，确定几种专用粉联产的最佳提取粉路和主要品质特性指标，例如:湿面筋、稳定时间、延伸性等关键指标。最后，结合不同专用粉的质量要求对不同出粉点的品质特性进行进一步研究，通过对不同出粉点面粉进行组合搭配，得到不同品质特性的专用粉，例如:汉堡粉、面条粉、饺子粉、萨琪玛粉等。根据对不同出粉点的品质特性研究后所开发出的不同品质特性的专用粉联合生产，不仅提升了产品附加值，而且实现物尽其用，为专用粉生产企业带来了显著收益。

目录

文摘

英文文摘

声明

1 绪 论

1.1 我国面粉业的现状

1.2 国内、外的研究动态及发展趋势

1.3 研究目的和意义

1.4 研究内容

2 实验材料、仪器设备与方法

2.1 实验材料

2.1.1 品质分析测定实验材料

2.1.2 面制食品制作实验材料

2.2 实验仪器设备

2.2.1 品质分析测定仪器

2.2.2 面制食品制作仪器设备

2.3 实验方法

2.3.1 品质分析测定实验方法

2.3.2 面包制作实验方法

2.3.3 汉堡包制作实验方法

2.3.4 面条制作实验方法

2.3.5 饺子制作实验方法

2.3.6 萨琪玛制作实验方法

3 实验结果与讨论

3.1 布勒制粉工艺简介

3.1.1 布勒制粉工艺名称代号对照表

3.1.2 布勒制粉工艺粉路设计图

3.2 粉路工艺测定结果及分析

3.2.1 入磨原粮品质分析结果

3.2.2 磨粉机剥刮率和取粉率测定

3.2.3 70个出粉点的品质特性测定结果

3.2.4 各出粉点主要品质特性指标排序

3.2.5 绘制标准累计灰分曲线

3.2.6 粉路品质特性分析

3.3 面包专用粉的研究结果与讨论

3.3.1 各出粉点面包烘焙评分测定结果

3.3.2 面包烘焙测定结果分析

3.3.3 面包烘焙特性与面团流变学特性的相关性分析

3.3.4 面包烘焙特性与糊化、破损淀粉和降落数值等品质特性的相关性分析

3.3.5 面包烘焙特性与面筋质量的相关性分析

3.3.6 面包专用粉关键控制品质指标的确定

3.3.7 面包专用粉粉路的确定

3.4 汉堡专用粉的研究结果与讨论

3.4.1 汉堡专用粉主要品质特性指标的主成分分析

3.4.2 汉堡专用粉粉路的确定

3.4.3 汉堡包烘焙评分测定结果

3.5 面条专用粉的研究结果与讨论

3.5.1 面条专用粉主要品质特性指标的主成分分析

3.5.2 面条专用粉粉路的确定

3.5.3 面条专用粉评分测定结果

3.5.4 与面条专用粉联产的面包专用粉品质特性测定结果

3.6 饺子专用粉的研究结果与讨论

3.6.1 饺子专用粉主要品质特性指标的主成分分析

3.6.2 饺子专用粉粉路的确定

3.6.3 饺子专用粉评分测定结果

3.6.4 与饺子专用粉联产的面包专用粉品质特性测定结果

3.7 萨琪玛专用粉的研究结果和讨论

3.7.1 萨琪玛专用粉主要品质特性指标的主成分分析

3.7.2 萨琪玛专用粉粉路的确定

3.7.3 萨琪玛专用粉评分测定结果

结 论

致 谢

参考文献

附 录