外源抑制物对风干肠风干过程中理化性质及安全品质的影响

摘要

为研究外源抑制物对风干肠在风干过程中理化性质和安全品质的影响,将实验室前期优选的复合抗氧化剂(combined antioxidant,CA)、复合香辛料(combined spice,CS)、发酵牛骨调味基料(fermented beef flavoring,FBF)以及FBF和CA以1∶1复配(FBFA)、CA和CS以1∶1复配(CSA)应用于风干肠加工过程中,测定风干1、3、6、9、12d时样品水分含量、水分活度(water activity,aw)、红度值(a*)、亮度值(L*)、pH值、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid resctive substances,TBARs)值、亚硝酸盐残留量以及风干6、12d生物胺含量和风干12d时N-亚硝胺(N-nitrosoamines,NAs)含量.结果 表明:在风干肠风干过程中添加5种外源抑制物,产品水分含量与对照组差异不显著,但aw降低(0.80～0.81);亚硝酸盐残留量为3.77～5.65 mg/kg,产品品质和安全性均显著提高.通过比较5组外源抑制物可知,FBFA更能增强风干肠的a*和L*,降低TBARs值和亚硝酸盐残留量,控制组胺和NAs的形成,对风干肠的色泽和安全品质等均具有较好的改善作用.此外,CSA可以较好地抑制组胺和酪胺的形成,控制脂肪氧化和阻断NAs的形成.FBFA和CSA对风干肠的品质和安全性均具有显著增效作用.