抗氧化剂对高压加工处理后猪肉中蛋白质及脂质氧化的影响

摘要

主要研究抗坏血酸钠(0.05%)和迷迭香提取物(0.05%)对经高压处理(500MPa,20℃,6min)后猪肉氧化的影响。研究在高压处理的肉类产品中,使用天然抗氧化剂(迷迭香提取物)来替代抗坏血酸钠的可能性。实验过程中压力处理后猪肉产生了发红和发黄的现象,并且处理后猪肉中蛋白质羰基化增加2倍,硫醇基损失约40%,同时产生了脂质氧化现象。在对添加含有抗坏血酸钠或迷迭香提取物的猪肉进行高压处理后,猪肉颜色中亮度值(L*)显著性增加。实验结果表明,添加抗坏血酸钠或迷迭香提取物虽不能防止高压引起的蛋白质羰基化的增加,但抑制了压强处理样品中的脂质氧化和蛋白质巯基的损失。