苔干羊肉香肠加工技术及贮藏品质研究

摘要

为了探讨苔干在羊肉香肠中的应用可能性,现将苔干冷冻干燥制成粉末后加入到羊肉馅料中,制作成苔干羊肉香肠.通过单因素和正交实验,以感官评价和质构作为考核指标,优化苔干羊肉香肠的加工工艺配方.结果 表明,苔干添加量为9％,香辛料添加量为1.2％,卡拉胶添加量为1.5％时,制得的苔干羊肉香肠感官评分最高,成品外表面有淡淡的绿色,肉香明显,伴有苔干香气,肠衣紧贴肉质,硬度适中,有适宜的内聚性、弹性、胶黏性和耐咀嚼性,口感颇佳,深受大家喜爱.将此工艺条件下制作的苔干羊肉香肠,置于4±1°C下贮藏100d,香肠亮度L*值下降了6.65％,色调稍有变暗,a*值由4.52±0.10降至2.67±0.05,下降了40.93％,红度值变化明显,b*值呈先降后升趋势,在贮藏末期(10.09±0.25)超过最初值9.92±0.23,表明羊肉香肠贮藏后期色泽变黄;Aw值变化范围为0.915±0.012至0.847±0.028,pH值较稳定,脂类和蛋白质均有一定程度的氧化,但菌落总数在国标规定的范围内.这表明苔干羊肉香肠在低温(4±1°C)条件下可贮藏100d,在保证香肠食用品质的前提下,各项指标均有不同程度的变化.