臭氧水对冰鲜乳鸽的保鲜作用研究

摘要

利用臭氧水对肉类加工器具进行消毒,探究新鲜乳鸽经10、14、18、22mg/L的臭氧水处理后,在0～4°C下贮藏的保鲜作用,通过测定冰鲜乳鸽1、3、5、7、9d时的菌落总数、挥发性盐基氮、pH值和感官指标,得出冰鲜乳鸽保鲜效果最佳的臭氧水浓度及储藏期.结果表明:(1)消毒刀具和剪刀最佳浓度及时间为14mg/L,30s;而消毒砧板和绞肉机则选择10mg/L,60s;(2)臭氧水处理后可以延长鸽肉的贮藏期7d.最佳臭氧水浓度为14mg/L,该浓度下的鸽肉冷藏3～5d时,菌落总数、TVB-N值、pH值、感官指标均在二级鲜肉标准及以上.