热云骨,滚揉,食盐和斩搅温度对乳化型猪肉香肠蒸煮得率及可接...

摘要

cqvip:本文研究了不同的原料肉(热去骨肉或冷冻猪肉)、食盐用量、滚揉时间和斩搅温度对乳化型猪肉香肠蒸煮得率和可接受性的影响。测定了各样的乳化能力(EC)、持水力(WHC)、pH、总菌落数(TPC)和感官特性。与冷冻肉添加2%食盐的产品相比,热去骨肉添加3%食盐具有更高的EC、pH、WHC、蒸煮得率(CY)和更低的TPC。斩搅温度愈高,WHC下降而TPC上升。中等斩搅温度(12.8℃)得率最高。