软包装乳腐汁鸭的制作技术

摘要

软包装乳腐汁鸭系即食型家禽制品,为展示产品内在质量采用透明蒸煮袋包装.与酱油、糟卤汁一样,乳腐汁也是调味佐料,在各地调味品商店均能见到,绍兴产的又冠以南乳汁.就其来源而言它是酿制乳腐过程中的副产品,借助细菌生长繁殖所产生的酶类分解了大豆蛋白质,将高分子结构的蛋白质转化成低分子可溶性物质,诸如氨基酸、脂肪酸、氧化物等.黄酒与食盐又是生产乳腐必不可少的原料,它们相互作用既起到催化剂的功效,又将所产生的各种物质溶入其间,彼此间又发生了一系列化学反应,尤其是酒液中的醇与各种有机酸的结合成为酯类,使乳腐产生特殊的风味物质,用乳腐汁调味出来的鸭肉就比酱汁鸭、盐水鸭、烤鸭更有别具一格的滋味.