添加物对香肠中亚硝酸钠残留量的影响

摘要

通过在香肠加工中添加不同量的丁香、桂皮、亚硝酸钠、三聚磷酸钠、食盐、植物乳杆菌和戊糖片球菌,来分析香肠中亚硝酸盐残留量的变化.结果表明,各因素对香肠中亚硝酸盐残留量有不同的影响.(1)丁香并不能降低产品中的亚硝酸盐含量.(2)桂皮、茶多酚、抗坏血酸钠可以明显降低香肠中的亚硝酸盐残留量.(3)在香肠中添加氯化钠(2%～4%)、亚硝酸钠(0.01%～0.03%)和三聚磷酸钠(0.1%～0.2%)时,香肠中的亚硝酸盐残留量不同程度增加.(4)植物乳杆菌和戊糖片球菌可以降低香肠中亚硝酸盐的残留量.