Cuantificación de la concentracion de nitrito de sodio en salchicha, jamon y mortadela comercializados en supermercados del Municipio de Santa Ana en el año 2013

摘要

Se realizó un sondeo de marcas y precios de los embutidos Salchicha, Jamón y mortadela en los diferentes supermercados de cadena del municipio de Santa Ana: Súper Selectos, Despensa de Don Juan, Maxi Despensa y Despensa Familiar. Se estudiaron tres marcas de menor costo: Dany, Suli y La Única comercializados en los establecimientos seleccionados y su presentación a granel. Se realizó un muestreo estratificado, el número de muestras se determinó mediante un modelo estadístico diseñado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura); con una prueba piloto, dio como resultado la recolección total de 157 muestras de embutidos. A las muestras se les cuantificó la concentración de nitrito de sodio por medio del método espectrofotométrico UV – VIS que refiere la AOAC (Association of Official Analytical Chemists) y los resultados se compararon con lo establecido por la Norma Salvadoreña Obligatoria ¨CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS¨ (NSO: 67.02.13:98) que indica que debe de contener un máximo de 125 mg de nitrito de sodio/Kg de muestra. Y los valores promedios de concentraciones de nitrito de sodio obtenidos para cada tipo: Salchicha valor promedio 87.93 mg de nitrito de sodio/Kg de muestra, Jamón 46.30 mg de nitrito de sodio/Kg de muestra y Mortadela 46.65 mg de nitrito de sodio/Kg de muestra, luego se realizó un análisis de varianza (ANOVA) de un factor, obteniendo como resultado diferencias significativas entre los valores de las muestras de embutidos y posteriormente se comparó con la prueba de hipótesis para muestras pequeñas y así se demostró que los embutidos salchicha, jamón y mortadela de las marcas analizadas cumplen con los valores establecidos. udBasándose en la comparación de los resultados obtenidos de la cuantificación de nitrito de sodio con la Norma Salvadoreña Obligatoria ¨CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS. EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS¨ (NSO: 67.02.13:98) indican que cualquiera de las 3 tipos (salchicha, jamón y mortadela), y 3 marcas (Dany, Suli y La Única) de embutidos pueden ser adquiridos por la población en los supermercados de cadena del Municipio de Santa Ana para su consumo. Para evitar problemas en la salud es indispensable el monitoreo continuo por las autoridades del Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social del uso de nitrito de sodio como aditivos alimentarios en todos los tipos y marcas de embutidos.