拉伸力法测定重组有机山黑猪五花肉粘合效果的研究

摘要

根据对有机山黑猪肉质构的研究,对其肌肉组织与背膘进行重组加工,通过试验得出,在温度4℃条件下添加0.5％谷氨酰胺转氨酶,2％酪蛋白酸钠,腌制3h可产生最佳粘合效果,并且可以提高肉制品的品质.