新型即食腊肠中“肉松”结构的形成工艺研究

摘要

以肉丝密度为评价指标,研究了新型即食腊肠中“肉松”结构形成工艺的主要影响因素,确定新型“肉松型”腊肠的最佳制作工艺为:6 ～8℃拌料3min、0～4℃腌制15h、85℃蒸煮60min、65℃烘烤6h,并对肉松结构的形成机理进行了初步分析与探讨.