肉兔肉质评定方法的建立

摘要

为探究肉兔肉质评定方法,选取体质健康的商品肉兔30只,按解剖学和兔肉商品学原理对其胴体分割.对前腿、后腿及背最长肌分别测定pH值、剪切力、肉色、滴水损失、蒸煮损失等指标.结果表明,上述各部位其测定指标的平均值分别为:前腿pH值为6.42,剪切力为0.26kg.f,肉色L*值31.61、a*值3.94、b*值2.73,蒸煮损失为6.88％;后腿pH值为6.35,剪切力为0.18kg.f,肉色L*值25.25、a*值4.11、b*值2.53,蒸煮损失为32.88％;背最长肌pH值为5.68,剪切力为0.22kg.f,肉色L*值26.28、a*值3.71、b*值3.55,滴水损失为8.44％,蒸煮损失为6.82％.因此,对pH值的测定,选择后腿中心部位为最佳的评定部位;对剪切力的测定,选择背最长肌为最佳的评定部位;对肉色、亮度的评定中选择后腿为最佳的评定部位,红色度和黄色度的评定中选择前腿为最佳的评定部位;对滴水损失的测定,选择背最长肌前段为最佳的评定部位;对蒸煮损失的测定,选择前腿或背最长肌为最佳的评定部位.