鸡肉肉质评定方法研究进展

摘要

目前国内外关于鸡肉肉质评定方法研究较缺乏，且尚未形成统一的肉质评价标准，研究者采用的肉质性状指标种类较多，且测定方法和条件千差万别。本文将对国内外文献报道的鸡肉肉质评定方法进行汇总分析，重点综述鸡肉肉色、pH、系水力、嫩度和风味等主要肉质性状指标的评定方法现状与研究概况，并提出建立一套系统、客观、准确的鸡肉肉质标准评定体系是目前亟待解决的问题，也是开展鸡肉肉质研究的基础。