硝酸盐与亚硝酸盐在肉罐制品中的作用及控制

摘要

在我国对食品的要求，首先是无毒无害和有营养价值，也要讲究食品的色、香、味形态和组织结构。为了使肉罐制品的色泽鲜艳，在加工过程中需要添加硝酸盐和亚硝酸盐，也就是说亚硝酸盐和硝酸盐的第一个作用是发色剂。硝酸盐与亚硝酸盐在原料肉的腌制过程中往往是以混合盐的形式对肉品发生作用。硝酸盐在细菌的作用下，还原成亚硝酸盐，