轻盐醋渍黄鲷鱼片工业化生产技术参数的初步研究

摘要

本文研究了轻盐醋渍黄鲷鱼片工业化生产的工艺技术.通过盐渍、醋渍、加少量生姜等协同抗菌防腐处理和贯穿整个过程的温度、时间、卫生控制,保证了产品的质量和安全.结果表明,鱼片占整条鱼的重量比为27～33%;解冻鱼鱼片用18～19%盐水浸渍,新鲜鱼鱼片用24～25.5%盐水浸渍,2～3min,制品盐份含量为3%左右;米醋大约浸渍10s,产品pH＜5,鱼片质地柔软适口;装杉木樽聚乙烯薄膜贴体热收缩包装,0～5℃冷藏,保藏期限为7d.