醋渍小鲥鱼生鱼片制作工艺研究

摘要

研究利用醋渍的方法将小鲥鱼制成生食制品.醋渍不但能起到杀灭微生物的作用,还能使蛋白质发生变性,使鱼片口感柔韧适中,适合生食.通过正交试验确定了小鲥鱼的最佳醋渍条件:醋与鱼的质量比为1∶2,醋渍时间9 h,温度5℃.醋渍产品色白而亮,口感佳,且细菌总数低于3 000个/g(鱼肉).